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über unsere große
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Welches Menü biete ich meinen Gästen an, welche Suppe passt zu welchem Hauptgericht, welchen Wein empfiehlt man am besten dazu? Fragen, die immer wieder kommen. Gut, dass Sie neue Rezept- und Menüideen nun ganz einfach per Mouseklick bei uns abrufen können.

Wir wünschen gutes Gelingen!

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Zutaten für 10 Portionen:
10 Stück Hühnerbrüstchen
Meersalz
400 g Risottoreis
Safran
¼ l Weißwein
1 l Hühnerbrühe

Für das grüne Gemüse:
1 kg grünes Gemüse wie Zuckerschoten, Prinzeßbohnen, Zucchini, Brokkoli

Zubereitung:
Hühnerbrust mit Meersalz einreiben in einer Kasserolle mit Dämpfeinsatz über einer Essenz (1 l Earl Grey Tee, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Basilikum, Pfefferkörner) garen
Gemüse kochen und in Butter schwenken
Safranrisotto ohne Parmesan zubereiten

Zutaten für 4 Personen

Buttermilchhendl: 4 Maispoulardenbrüste, 100 g Buttermilch, 30 g Sauerrahm, Knoblauch, Frühlingskräuter (Bärlauch, Salbei, Thymian).
Weiße Polenta: 400 ml Hühnerfond, 200 ml Sahne, 80 g weiße Polenta, Cayenne, Zitronenschale, braune Butter. Gelierte Consommé: 1/2 l Hühnerconsommé, 1,5 g Agar-Agar, 2,2 g Gelatine.
Maispüree: 250 g Mais, 50 g Zwiebeln, 10 ml Milch-Sahne 1:1, 1 EL Crème Fraîche, Knoblauch, Hühnerfond.
Maiswolke: ca. 1 kg frischer Mais, Salz, Pfeffer, 2 g Lecito, 1 g Citras

Zubereitung

Buttermilchhendl: Buttermilch mit Sauerrahm, Knoblauch (je nach Geschmack) und Frühlingskräutern verrühren und mit den Maispoulardenbrüsten vakuumieren (Stufe 6). Poulardenbrüste ca. 13 Min. sous vide abschieben, auf beiden Seiten kurz anbraten, unter den Salamander geben, damit die Haut knusprig wird.
Polenta: Hühnerfond, Sahne, Cayenne und Zitronenschale zum Kochen bringen, Polenta 1 Stunde quellen lassen (darf auch anbrennen, damit sie ihren Geschmack entfalten kann – nicht umrühren). Zum Schluss die braune Butter dazu, damit die Polenta schön cremig wird.
Gelierte Consommé: Hühnerconsommé aufkochen, Agar-Agar und Gelatine dazugeben.
Maispüree: Brunoise-Zwiebel anschwitzen, etwas gehackten Knoblauch dazu, mit der Milch-Sahne ablöschen. Mais im Fond durchkochen lassen, bis er weich wird, dann in Pacojet einfüllen und schockfrosten, mindestens dreimal pacossieren. Danach durch ein Micro-Sieb streichen, erwärmen und mit Crème Fraîche und etwas Hühnerfond verfeinern.
Maiswolke: den frischen Mais entsaften, mit Salz und Pfeffer würzen, pro 100 ml Maissaft 2 g Lecito und 1 g Citras dazugeben. Vor dem Servieren auf 70 °C erwärmen und aufschäumen.

Gutes Gelingen wünscht Andreas Herbst!

Zutaten für 10 Personen
2 Kaninchen ca. 2 kg
2 rote Paprikaschoten
2 Knollen Knoblauch
1/2 l Olivenöl
2 TL Paprikapulver
2 EL Essig
3 TL Kümmel
200 g Kaninchenleber
2 Lorbeerblätter
2 frische Thymianstangen
Salz

Zubereitung
Kaninchen waschen und in Stücke schneiden, 2 Stunden mit Öl, 8 gehackten Knoblauchzehen, Salz, Thymian und Lorbeerblatt marinieren
Nach 2 Stunden die Kaninchenstücke in einer Pfanne in diesem Öl goldbraun braten, aus der Pfanne nehmen, und in einen Topf legen und zum Kochen bringen
Die Leber in Stücke schneiden und dünsten
Die Paprikastücke und den restlichen Knoblauch, Kümmel und die Leberstücke zerhacken, Paprikapulver und Salz dazu geben, etwas Öl, Essig und Wasser dazu geben
Die Paste über die Kaninchen geben und 5 Minuten kochen lassen
Am besten in einem Pastateller servieren

Rezeptvorschlag für 10 Personen:
Zutaten:

10 kleine Kalbsrückenschnitzel
10 Kalbsmedaillons
500 g heimischer Spargel
10 Stk. Morchel
500 g Tagliollini
1/8 l Obers
1/8 l dunkler Kalbsfond
Salz, Pfeffermühle
Brösel, Mehl
5 Stk. Schalotten
2 Eier
4 cl. Weinbrand

Zubereitung:

Spargel schälen und stehend kochen. Die Nudeln im übrigen Spargelfond garen. Schnitzel plattieren, würzen, panieren und goldgelb backen. Medaillons würzen und langsam auf den Punkt grillen und warm stellen. Schalotten und Morchelstücke in Butter anschwitzen mit Weinbrand ablöschen, mit Kalbsfond untergießen, ein wenig einkochen, mit Obers verfeinern.
Nudeln mit Spargelstücken abschmecken und in der Mitte am Teller mit dem Schnitzel und dem Medaillon wie einen Turm anrichten, rund um den Turm die sämige Sauce geben.
Mit Spargelkraut oder Dill garnieren.

Rezeptvorschlag für 4 Personen

 

Mediterran
•  80 g Red Snapper Filet

• 1/2 l Rotwein

• 150 g Belugalinsen

• 4 Stück Schalotten

• 4 Scheiben Chiabattabrot

• Crème fraîche

• 5 Stück Tomaten

• 50 g Butter

•  Knoblauch, Oregano, Basilikum, Rosmarin

 

Linsen

Schalotten und Belugalinsen in Olivenöl  kurz anschwitzen mit Rotwein aufgießen und weich kochen. Belugalinsen mit Butter montieren  und mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Balsamico und Oregano abschmecken.

 

Brot

Chiabattabrot mit Tomatconcasses, Basilikum und Crème fraîche gratinieren.

 

Fisch

Den in Zitrone und Kräuter marinierten Red Snapper in Olivenöl und Rosmarin MW braten.

 

Asiatisch
• 80 g Red Snapper Filet

• 1 Stück Limette

• 1 Stück Ananas

• Chili

• 1 Stück Zwiebel

• Sojasauce

•  4 Stück Frühlingsrollenteig

• 200 g Basmatireis

• 50 g Sojasprossen

• Ingwer Reisrolle

 

Den gekochten Basmatireis in einer Schüssel mit Sojasprossen,  Ingwer und Sojasauce würzen. Den gewürzten Reis in Frühlingsrollenteig  verpacken und knusprig frittieren.

 

Chutney

Einen Teil der Ananas in kleine Würfel schneiden und den anderen Teil der Ananas vierteln. Die gewürfelten Ananas mit ein wenig Orangenmarmelade, Chili und dem Saft einer halben Limette zu einem dicken Chutney verrühren.

 

Fisch

Den in Limettensaft und (Fischkarikib Gewürz) marinierten Fisch und die Ananasviertel in Sesamöl MW braten.

Rezeptvorschlag für 4 Personen:
8 Jakobsmuscheln
320 g Seeteufel
8 Scheiben Parmaschinken
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft

Die Jakobsmuscheln und den Seeteufel mit Parmaschinken umhüllen, würzen, am Grill beidseitig scharf anbraten und im Rohr bei 170 °C ca. 4 Minuten rasten lassen.


Mangosalsa
2 Mango geschält
Saft von 1 Zitrone
¼ TL Meersalz
1 gr. Chilischote (entkernt)
1 frische Ingwerwurzel
1 rote Schalotte
1 TL fein gehackter Koriander

Mango, Schalotten, Ingwer und Chili feinhacken, würzen und alles zusammen vermengen.

Zutaten
für die Entenwürfel
600 Gramm Entenfleisch (würfeln)
Salz
200 Gramm Mehl
2 Eier
150 ml Weißwein
Fett oder Öl zum Ausbacken

für die Marinade
150 ml Reiswein (oder Sherry)
3 Esslöffel Sojasauce
1 TL Fünf-Gewürze Pulver
2 Esslöffel Hoisinsauce

man nehme für die Sauce:
6 Frühlingszwiebeln (in kleine Scheiben schneiden)
1 rote Paprika (würfeln)
1 grüne Paprika (würfeln)
100 g Lychees
100 g Ananasstücke
etwas Sesamöl zum anbraten
¼ l Geflügelbrühe
1 Esslöffel Tomatenmark
einige Tropfen Chiliöl und Essig
Maisstärke zum Binden
frisch gemahlener Pfeffer 

Zubereitung
Das gewürfelte Entenfleisch ca. 45 Minuten in Salzwasser garen, wenig salzen und 20 Minuten in der Marinade ziehen lassen.
Mehl, Weißwein und Eigelb (evtl. etwas Wasser) zu einem flüssigen Teig verrühren, das steif geschlagene Eiweiß unterziehen, Fleischwürfel darin wenden, im heißen Fett backen und anschließend warmstellen.
Das Gemüse und die Früchte nacheinander in Sesamöl kurz anbraten. Brühe, Tomatenmark und den Rest der Marinade zugeben, aufkochen, abschmecken und mit der Stärke binden. Entenstücke darauf anrichten und servieren.

Zutaten (für 10 Personen):

2 ½ kg Erdäpfel, fest kochend
5 große Zwiebeln
etwas Öl
8 Lorbeerblätter
7 Wacholderbeeren, zerdrückt
2 ½ TL Kümmel
2 ½ EL Paprikapulver, scharf
2 ½ EL Rotweinessig
2 ½ l Rindsuppe
2 ½ Paprikaschoten
2 ½ Pfefferoni, frisch
Majoran und Thymian
5 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
1500 g Braunschweiger

Zubereitung:
Erdäpfel schälen und mit einem Parisienneausstecher kleine Kugeln ausstechen. Die Kugeln in kaltes Wasser legen. Paprikaschote und Pfefferoni in kleine Stücke schneiden, Knoblauch und Zwiebeln fein schneiden. Die Zwiebeln in einem Topf mit erhitzten Öl glacieren, Lorbeerblätter, Kümmel und Wacholder dazugeben und anschließen das Paprikapulver beifügen. Mit Rotweinessig ablöschen und mit Rindsuppe auffüllen. Paprikaschote, Pfefferoni, Knoblauch, Majoran und Thymian zugeben, salzen, pfeffern und zugedeckt ca. 25-30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Danach abseihen und gut durchdrücken. Die Erdäpfelkugeln in die Sauce geben und 10 Minuten kochen. Brauchschweiger in kleine Stücke schneiden und dazugeben. Alles gut durchrühren und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Erdäpfel kernig weich sind.
Zutaten für 10 Personen
10 Hühnerbrüste
Salz
Pfeffer
Dijonsenf
Öl

Für die Sauce
500g Erdbeeren
Balsamico
Sojasauce
Zitronenmellise
Ahornsirup oder Honig
Butter

Für das Risotto
5 Tassen Risottoreis
Salz
18 Tassen Gemüse- oder Hühnersuppe
500g Erdbeeren
250g Sauerrahm

zum Anrichten
Bunte Pfefferkörner
Zitronenmellisse

Zubereitung
Risottoreis in Öl glasig anrösten, salzen, danach immer etwas Gemüsesuppe nachgieße und fast cremig weich dünsten (der Reis sollte noch etwas Biss haben). Kurz vor dem Anrichten Erdbeerstücke und Sauerrahm darunterheben.
Hühnerbrust salzen, pfeffern, mit Dijonsenf einstreichen, in Öl anbraten und danach warm stellen.
Vom Bratenrückstand Fett abgießen mit Balsamico ablöschen, Erdbeeren, Sojasauce, Zitronenmellise, Ahornsirup oder Honig dazugeben. Butter hineingeben und mit Stabmixer aufmixen.
Hühnerbrust aufschneiden und auf Saucenspiegel anrichten. Risottoreis ebenso auf den Teller geben mit Erdbeerstücke, Zitronenmellise und buntem Pfeffer garnieren.

Zutaten
10 frische Saiblinge
weiße Grundsauce
frischer Bärlauch
Kartoffeln
Karotten
Zwiebeln
Butter

Zubereitung
Kartoffeln und Karotten kochen, mit Sahne, Muskatnuss und etwas Salz zu einem Püree verarbeiten.
Saiblinge filetieren, würzen beidseitig goldbraun braten, weiße Grundsauce mit einem Riesling und dem feingehackten Bärlauch aufschäumen.
Die gebratenen Fitets auf der schaumigen Bärlauchsauce anrichten, das Püree mit einem Spritzbeutel zu einer Bordüre anrichten.

Zutaten für 10 Personen
800 g Schwertfischfilet oder ein anderes helles festes Fischfilet
10 Karotten
3 Lauchstangen
620 ml Kokosmilch
3 EL rote Currypaste
8 EL Fischsauce
5 EL Zucker
1 EL Zitronensaft
5 große Bananenblätter

Zubereitung
Eine Sauce aus der Kokosmilch, Currypaste, Fischsauce, Zucker und Zitronensaft machen, den Fisch darin 15 Minuten einlegen
Ofen auf 200°C vorheizen, Karotten und Lauch fein schneiden, eine Auflaufform mit Bananenblättern auslegen, das Blatt über die Auflaufform rausstehen lassen
Die Hälfte des Gemüses auf das Bananenblatt legen, den Fisch darauf legen, das restliche Gemüse auf den Fisch geben, das Bananenblatt über dem Fisch zusammenschlagen und mit den anderen Blättern zudecken
Das Ganze 25 Minuten im Ofen backen und mit Reis servieren

Zutaten für 10 Personen
500 g Linsen
2 kleine Zwiebel
3 Scheiben Hamburgerspeck
250 g Mischgemüse
5 EL kalte Butter
2,5 l Hühnerfond
3 EL geschlagenes Obers
8 EL Balsamico-Essig
3 Lorbeerblätter
3 Thymianzweige
3 Rosmarinzweige
2 EL frisch gehackter Majoran
3 TL Senf
Salz, Pfeffer
20 Stück Forellenfilets
750 g Blattspinat
125 g Butter

Zubereitung
Gehackten Speck, Zwiebel und kleine Gemüsewürfel in heißem Fett kurz durchschwenken, Linsen, Lorbeerblätter, Majoran und Senf dazu geben, mit Balsamico-Essig ablöschen und mit dem Hühnerfond aufgießen, Thymian und Rosmarin zu geben, Linsen weich kochen
Linsen mit Obers aufgießen, und leicht einkochen lassen, salzen und pfeffern
Blanchierten Blattspinat mit brauner Butter, Obers, Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken und grob mixen, vor dem Servieren erhitzen und geschlagenes Obers unterziehen
Forellenfilets entgräten, salzen, mit der Hautseite in die Pfanne legen, glasig braten und die Haut abziehen

• 4 Stk. Schärdinger St. Severin

• 8 große Scheiben Rohschinken, dünn geschnitten

• 125 g griffiges Mehl

• 1/8 l Birnenmost

• 1 Ei 

• 1 EL Öl 

• Salz

• 1 Birne

  Alpi Butterschmalz oder Öl zum Backen

 

Zubereitung (ca. 30 min)

1.  St. Severin jeweils mit 2 Scheiben  Rohschinken kreuzweise  umwickeln.

2.  Mehl mit Birnenmost, Eidotter  und Öl zu einem glatten Teig rühren.  Birne raspeln und in den Teig geben.

3.  Zuletzt Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und unter den Birnen-Mostteig heben.

4.  St. Severin durch den Backteig ziehen, sodass reichlich Backteig daran haften bleibt.

5.  Käsestücke danach sofort in heißes Fett geben und beidseitig knusprig backen (insgesamt ca. 5 min.)

 
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