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Hier erfahren Sie alles
über unsere große
Liebe zum Fleisch:

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Welches Menü biete ich meinen Gästen an, welche Suppe passt zu welchem Hauptgericht, welchen Wein empfiehlt man am besten dazu? Fragen, die immer wieder kommen. Gut, dass Sie neue Rezept- und Menüideen nun ganz einfach per Mouseklick bei uns abrufen können.

Wir wünschen gutes Gelingen!

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• 1 Saiblingsfilet geputzt und ohne Gräte
• Zitrone
• Salz, bunter Pfeffer
• Zucchini
• 100 g Waldpilze
• 1 Schalotte
• 1/3 Stangensellerie
• 100 g Okaidokürbis
• 1/2 Tomate

Zubereitung:
Das geputzte Saiblingsfilet gut marinieren und auf ein kleines Gitter legen. Für den Salat alle Gemüsesorten in kleine gleichmäßige Würfel schneiden. In einer feuerfesten Pfanne die Teeblätter ohne Fett stark erhitzen bis sie zu rauchen beginnen. Dann den Fisch mit dem Gitter darauf setzen und bei mäßiger Hitze langsam räuchern. Für den Schwammerlsalat Schalotten, Pilze, Kürbis, Stangensellerie, Zucchini in Olivenöl sautieren, würzen mit frischen Kräutern und Kräutersalz. Wenn die Gemüsesorten knackig sind, die Tomate dazu und mit ein wenig Balsamico beträufeln. Lauwarm anrichten und den geräucherten Saibling darauf setzen. Besonders köstlich schmeckt diese Kombination mit etwas Trüffelöl oder einer leichten Champagnersauce.

Zutaten für 10 Personen
2 kg frische Venusmuscheln
4 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
Salz
10 EL Olivenöl
1/4 l trockener Weißwein
Saft von 1 Zitrone
2 EL Semmelbrösel
Pfeffer
gehackte Petersilie
2 Lorbeerblätter

Zubereitung
Die Venusmuscheln sorgfältig waschen, die geschlossenen Muscheln aussortieren
Die Muscheln in einem zugedeckten Topf mit 1/2 l Wasser und einer Brise Salz zum Kochen bringen, den Topf öfters etwas schütteln und die Venusmuscheln solange kochen, bis die Schalen ganz offen sind
Die Muscheln durch ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen
In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch glasig schwitzen, den Weißwein und die Semmelbrösel hinzufügen und gut durchrühren, mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz und Lorbeerblatt würzen
Die Venusmuscheln hinzufügen mit Petersilie bestreuen und nochmals kurz aufkochen lassen
In einer vorgewärmten Schüssel, am Besten in einem Tongefäß anrichten und servieren

Zutaten für 10 Personen:
500 g Artischockenherzen
200 g gewürfelte Tomaten
1 rote Paprikaschote
etwas Zitronenabrieb
1 TL Thymian
3 EL Olivenöl
3 EL Tomatenmark
Pfeffer, Salz
Canneloni

Zubereitung:
Artischocken klein schneiden, mit Tomatenwürfeln und Zitronenabrieb in Öl dünsten. Paprika über Dampf garen, pürieren und durch ein Sieb in die Pfanne träufeln. Mit Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Thymian würzen. In Canneloni oder Ravioli füllen und mit einer Sauce servieren.
Zubereitung
Dünne Avocado und Birnenstreifen abwechselnd auf Teller rund anrichten, salzen, pfeffern, mit Himbeeressig und Olivenöl beträufeln, Trocken geröstete Pinienkerne mit Himbeeren darüber streuen, Parmesanspäne ebenso.

 Zutaten
400 g Räucherlachs

für die Marinade
2 Eidotter
Sherryessig
etwas Dijonsenf
Salz
1/16 l Olivenöl
1/16 l Sonnenblumenöl
1 TL Sauerrahm
etwas Obers

für das Avocadotatare
50 g Karotten
50 g Sellerie
50 g Stangensellerie
1 kleine Avocado
Salz, Pfeffer
Etwas Senf

zum Anrichten
2 Avocado
etwas Sherryessig

Zubereitung
Räucherlachs im Schmetterlingsschnitt aufschneiden (wie bei einem Schnitzel das Fleisch beim ersten Mal nicht ganz, beim zweiten Mal ganz durchschneiden), auseinander klappen, leicht plattieren und fischförmig auf den Tellern auflegen.
Für die Marinade die Eidotter mit Essig und Gewürzen aufmixen. Ähnlich wie bei einer Mayonnaise das Öl ganz langsam dazugießen und den Sauerrahm mitmixen. Die Sauce - damit sie nicht zu fest wird - zum Schluss mit etwas Obers verfeinern.
Karotten, Sellerie und Stangensellerie schälen und kleinwürfelig schneiden, getrennt in Salzwasser weich kochen und abschrecken. Fast kalt mit der Marinade und der kleinwürfelig geschnittenen Avocado vermischen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Senf abschmecken. Das Tatare eine Stunde lang ziehen lassen. 
Die Avocados schälen, halbieren und den Kern entfernen. Salzen, pfeffern, mit einigen Tropfen Sherryessig beträufeln und mit dem Avocadotatare füllen. Zusammen mit dem marinierten Lachs anrichten und servieren.  

Wissenswertes über Avocados:
Während die Avocado noch vor 30 Jahren eher ein Luxusartikel war, hat sie inzwischen weite Verbreitung gefunden. Sie zeichnet sich unter den anderen Früchte durch einen hohen Gehalt an Nährstoffen und Ölen aus. Die Internationalisierung der Küche hat dafür gesorgt, dass man auch in Deutschland inzwischen viele Rezepte mit Avocados kennt. Alle heutigen Zuchtformen der Avocado stammen von zwei beiden Wildarten ab. Die beiden heute meistverkauften Sorten tragen die Namen "Fuerte" und "Hass".

Zutaten für 10 Personen
1000 g chinesische Weizennudeln
1750 g festes Fischfilet (Dorsch oder Victoriabarsch)
3 Knoblauchzehen
8 rote Paprika
5 gelbe Paprika
3 Salatgurken
10 EL süße Chilisauce
8 EL Sesamöl
8 EL Öl
5 TL Zucker
10 EL Weißweinessig
10 EL Fischsauce
10 EL Sojasauce
3 Limetten
250 g Sesamkörner

Zubereitung
Fisch in 2 cm große Würfel schneiden und in Chilisauce, Sesamöl und Knoblauch eine Stunde marinieren
Nudeln 10 Minuten kochen, abschrecken
Paprika und Gurken in ca. 1 cm große Würfel schneiden, in einem Wok oder Pfanne Öl erhitzen und das Gemüse unter Rühren anbraten, das Gemüse mit den Nudeln in eine Schüssel geben und gut durchmischen, Zucker, Essig, Fischsauce und den Limettensaft zu einer Sauce verrühren und über den Salat geben
Im Wok Öl erhitzen und den Fisch anbraten, Fisch und die Sesamkörner beim Servieren über den Salat geben

Zutaten für 10 Personen
2 Häuptel Salat (Lollo Rosso, Vogerlsalat)
Salz, Pfeffer, Gewürze für Marinade
1000 g Entenfilet
Balsamicoessig
Brot

Zubereitung
Fleisch rosa anbraten, würzen, auskühlen lassen, danach dünn schneiden
Mariande zubereiten, Salate vorbereiten, mit rosa gebratenem Fleisch garnieren und mit Balsamicoessig beträufeln
und mit Weißbrot servieren

Zutaten (für 10 Personen):
65 dag Frühlings-Blattsalate (Feldsalat, Ruccola, Lollo Rosso …)
22 - 25 kleine Artischocken (ersatzweise Artischockenböden aus der Dose)
Salz
Saft von 3 Zitronen
30 kleine Mozzarellakugeln

Für die Marinade:

7 - 8 EL Olivenöl
3 geschälte Knoblauchzehen
Saft von 1 1/2 Zitronen
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Variante:
Anstatt der Artischocken können Sie auch kleine Tomaten zum Garnieren verwenden.

Zubereitung:

Salat waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Artischocken putzen und in kochendem Salzwasser mit Zitronensaft ca. 10 - 15 Minuten nicht zu weich kochen, herausnehmen, abkühlen und halbieren. Feingehackte Knoblauchzehe, Zitronensaft, Olivenöl und Gewürze zur Marinade verrühren, vorbereitete Salate dekorativ auf große Teller geben, Artischocken und Mozzarellakugeln darauf verteilen, mit der Marinade beträufeln. Dazu Streifen von gebratenem Knoblauchbrot servieren.

Zutaten für 10 Personen
50 dag Entenbrust (ausgelöst)
Salz, Pfeffer
Blattsalate
Rotweinessig
Schalotten
Senf
4 Eier
1/8 l Rindssuppe
1/8 l Kernöl

Zubereitung
Entenbrust würzen, rosa braten, auf Blattsalaten anrichten
Scharlotten schneiden, Eier kochen, Dotter passieren mit Zutaten vermischen, Marinade auf Salate träufeln

Zutaten für 4 Personen
600g Blutwurst
80g Zwiebeln
100g Semmelwürfel
2 Eier
1/8 l Milch
2 EL Kren
2 EL Öl
Salz, Pfeffer
Majoran
Knoblauch gepresst
Butter zum bestreichen
1 Strudelteig

Zubereitung
Semmelwürfeln in versprudelten Eiern und Milch einweichen. Blutwurst enthäuten und das Brot klein schneiden. Zwiebeln klein schneiden, in heißem Fett anrösten und das Brot beigeben, durchrösten. Eingeweichte Semmelwürfel und Gewürze beimengen, zerrühren, würzen. Strudelteig auflegen. Ränder abschneiden und mit Butter betäufeln. Die Hälfte des Teiges mit der Masse gleichmässig bedecken, einrollen. Auf gebuttertes Backblech legen mit Butter bestreichen und im Backrohr knusprig backen.

Beilagenempfehlung: Sauerkraut und Röstkartoffeln

Zutaten für 10 Personen
500 g gemischte Blattsalate (Ruccola, Lollo Rosso, Eichblatt, Kopfsalat)
150 g Rotkohl
120 g Parmesan (grob gerieben)
8 EL Balsamicoessig
150 ml Walnussöl
1/2 Zwiebel
30 St. Kapernbeeren
Knoblauch
gehackte Petersilie

Zubereitung
Rotkohl, Knoblauch, Zwiebel fein schneiden, mit Blattsalaten mischen, mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer marinieren, mit Parmesan, Kapernbeeren unt Petersilie belegen

Zutaten für 10 Personen
500 g gemischte Blattsalate (Ruccola, Lollo Rosso, Eichblatt, Kopfsalat)
150 g Rotkohl
120 g Parmesan (grob gerieben)
8 EL Balsamessig
150 g Walnussöl
1/2 Zwiebel
30 St. Kapernbeeren
Knoblauch
gekackte Petersilie

Zubereitung
Rotkohl, Knoblauch und Zwiebel fein schneiden, mit Blattsalaten mischen und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer marinieren, mit Parmesan, Kapernbeeren und Petersilie belegen

• 300 g Hirschrücken (zugeputzt, gewürzt und eingefroren)
• 2 mittelgroße Steinpilze
• Bunte Blattsalate
• Parmesanflocken
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl und 1 Spr. Zitrone

Zubereitung:
Hirschrücken mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einem Teller gleichmäßig verteilen, mit Salz, Pfeffer würzen und mit Olivenöl betreufeln. Die frischen Steinpilze der Länge nach schneiden und mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Olivenöl marinieren und ebenso wie die Parmesanflocken über das Carpaccio verteilen. Den gewaschenen Salat marinieren und auf das Carpaccio setzen.
 
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